Ancho é o contrafilé fatiado para priorizar a gordura entremeada
Corte que existe porque alguém decidiu fatiar o contrafilé de um jeito diferente — menos bife magro na ponta, mais gordura entremeada no centro — com a genética das raças britânicas por trás da fama.
Ancho é a parte mais larga e marmorizada do contrafilé — corte que só existe porque alguém decidiu fatiar o contrafilé de um jeito diferente, priorizando a gordura entremeada em vez do bife mais magro da ponta.
Nesta tábua, duas porções de ancho chegam com farofa, legumes grelhados e uma faixa de chimichurri ao lado — ervas e acidez para abrir o paladar entre uma garfada e outra, sem disfarçar o corte.
A bandeira de raças britânicas na mesa não é enfeite: Angus e Hereford são selecionadas há gerações pela mesma gordura entremeada que faz o ancho valer a fama. Reparo sempre que o nome do corte muda conforme a casa, mas a régua da raça não muda.
Carne com contexto é saber que o nome do osso importa menos que a genética por trás dele. Você já perguntou de que raça é o ancho que te serviram?
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Marmoreio, acabamento e cobertura: três palavras que o açougueiro usa
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Prime rib no osso é decisão sobre tempo, não estética de churrascaria
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