Comemos onde a carne tem endereço de origem

Don Julio abriu em 1999, numa esquina de Palermo, embaixo da casa da família Rivero. Era uma parrilla de bairro, com o nome emprestado de um amigo. A família vinha do açougue e da pecuária e tinha perdido tudo na hiperinflação dos anos 90. Voltaram pela carne — do balcão para a brasa. Vinte e cinco anos depois, virou referência: nº 10 do World's 50 Best, estrela no primeiro Guia Michelin da Argentina e, junto, uma estrela verde.

A estrela verde não premia o que chega ao prato. Premia o que acontece antes. No caso do Don Julio, isso fica a 90 km dali, em Capilla del Señor: a Comarca Productiva, um campo de 230 hectares onde a própria casa cria o seu gado. A pecuária é regenerativa — em vez de esgotar a terra, o gado ajuda a capturar carbono e a recuperar o solo. São cerca de 500 animais, Hereford e Angus, criados até uns 520 kg e três anos. O cardápio conta isso antes de servir; a carne chega com origem declarada.

Provamos a costela e o bife de chorizo. Os dois saíram rosados, com aquela crosta escura e salgada que só a brasa forte entrega. Mas o ponto ali não é sorte do parrillero: é a consequência de um boi que comeu bem, viveu três anos e foi criado para chegar nesse sabor. Boa carne não começa na grelha. Em Don Julio, começa no solo de Capilla del Señor — quando a origem é cuidada, a brasa só revela o que já estava pronto.