Marmoreio, acabamento e cobertura: três palavras que o açougueiro usa
O glossário do balcão que quase ninguém traduz: a gordura dentro do músculo, a capa que protege a peça por fora, e a palavra que mede as duas — com o parâmetro de 4 mm do selo Angus certificado.
Três palavras que o açougueiro usa e quase ninguém traduz. Marmoreio é a gordura dentro do músculo, aqueles fios brancos no meio do vermelho: no fogo, derrete e vira suculência.
Cobertura é a capa de gordura por fora da peça, que protege a carne na câmara fria e segura a umidade na grelha. Acabamento é a palavra do campo e do frigorífico para quanto dessa cobertura o animal tem, e se ela está uniforme; o selo Angus certificado, por exemplo, pede no mínimo 4 mm.
Nesta tábua, o bife de baixo mostra as duas coisas: marmoreio no olho, cobertura na borda. Aprendi a ler a peça crua antes de pensar no ponto.
Boa carne não começa na grelha. Salva pra próxima vez no balcão: qual das três você já pedia pelo nome?
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